Grand Menu de Chasse - Menu no 40

L’ÉVEIL DES PAPILLES
Melon au jambon de sanglier
Tartelette de biche et polypode
Peau de poulet, sésame et citron vert

PRESSÉ DE CHAMOIS
Cerise noire | Pomme de pin

PITHIVIERS DE CANARD
Sauce grand veneur

PIGEON À LA KIEV
Girolle | Épine-vinette | Orangette

LE LIÈVRE À LA ROYALE
Purée façon Joël Robuchon

LE COING
Tomme fraîche | Noix de pécan | Sirop d’érable

DOYENNÉ DU COMICE
Vin rouge | Chocolat Sambirano

MIGNARDISES

Côte de boeuf limousine

À Avenches, la famille Minder perpétue, avec exigence et humilité, un élevage familial de bovins de race Limousine. Leur engagement, leur respect profond de l’animal et du temps nécessaire à une viande d’exception m’ont profondément marqué. C’est avec une grande fierté que je mets aujourd’hui en lumière leur travail à travers ma table.

À Marly, Louis, artisan boucher, sublime ces pièces rares par une maturation maîtrisée et patiente.
Le choix des bêtes comme dans l’évolution du vieillissement, chaque train de côte est accompagnée jusqu’à son apogée, afin de concentrer les saveurs et d’offrir une tendreté remarquable.

Je viendrai personnellement découper cette côte de bœuf devant vous, en salle, prolongeant ainsi le geste du cuisinier jusqu’au dernier instant et rendant hommage au produit et à ceux qui l’ont façonné.

Ce moment gastronomique sera proposé exclusivement les mercredis et jeudis pour le dîner et souper. Ainsi que le vendredi pour le souper sur réservation, afin de préserver la qualité du produit, la précision du geste et l’intensité de l’expérience.

Menu Signature – Côte de bœuf
CHF 190.-

ACCORDS ET HARMONIES

L'équilibre d'un cru qui vient délicatement souligner le relief d'un plat, les convives peuvent opter pour une dégustation mets-vins.

Coups de coeur de notre sommelier, propositions du moment, incontournables, nous vous réservons de belles découvertes œnologiques!

Notre cave reflète la richesse et la diversité des vignobles de Suisse ainsi que de nos pays voisins. De quoi découvrir nos vignerons suisses et se faire plaisir avec les incontournables.

Sur demande, nous mettons aimablement notre carte des vins à disposition de nos convives. Le chef Romain Paillereau vous propose également un accord découverte sans alcool en quatre verres.