Hommage au terroir
Le chef Paillereau propose un menu par mois, décliné en deux options. Vous laisserez-vous tenter par l'Emotion (menu en 6 étapes - CHF 220.-) ou par une Idylle (menu en 4 étapes - CHF 180.-)?
Menu no 38
L’ÉVEIL DES PAPILLES
Martini
Tartare de bœuf | Polypode | Œufs de truites
Sandwich jambon et fromage
Peau de poulet sésame et citron vert
NOS LACS ET MONTAGNES
Oseille | Truite | Livèche
HOMARD *
Sanbaizu | Rouille | Agastache
LOTTE FAÇON PAELLA
Espelette | Riz bomba | Orange
RIS DE VEAU
Cumin | Beurre noisette | Artichaut
NOTRE SÉLECTION DE FROMAGES (+25)
Benoît Kolly, Laiterie du Mouret
Jean-François Antony, Éleveur de fromages
LA SALADE GRECQUE SELON MAX *
AROMATES
Citronelle | Meringue | Estragon
MIGNARDISES
*non compris dans le menu Idylle
Côte de boeuf limousine
À Avenches, la famille Minder perpétue, avec exigence et humilité, un élevage familial de bovins de race Limousine. Leur engagement, leur respect profond de l’animal et du temps nécessaire à une viande d’exception m’ont profondément marqué. C’est avec une grande fierté que je mets aujourd’hui en lumière leur travail à travers ma table.
À Marly, Louis, artisan boucher, sublime ces pièces rares par une maturation maîtrisée et patiente.
Le choix des bêtes comme dans l’évolution du vieillissement, chaque train de côte est accompagnée jusqu’à son apogée, afin de concentrer les saveurs et d’offrir une tendreté remarquable.
Je viendrai personnellement découper cette côte de bœuf devant vous, en salle, prolongeant ainsi le geste du cuisinier jusqu’au dernier instant et rendant hommage au produit et à ceux qui l’ont façonné.
Ce moment gastronomique sera proposé exclusivement les mercredis et jeudis pour le dîner et souper. Ainsi que le vendredi pour le souper sur réservation, afin de préserver la qualité du produit, la précision du geste et l’intensité de l’expérience.
Menu Signature – Côte de bœuf
CHF 190.-
Menu de la semaine
De mercredi à vendredi, le midi, nous vous proposons un Menu de la semaine en 3 plats à (CHF 85.-) ou en 4 plats à (CHF 108.-).
ACCORDS ET HARMONIES
L'équilibre d'un cru qui vient délicatement souligner le relief d'un plat, les convives peuvent opter pour une dégustation mets-vins.
Coups de coeur de notre sommelier, propositions du moment, incontournables, nous vous réservons de belles découvertes œnologiques!
Notre cave reflète la richesse et la diversité des vignobles de Suisse ainsi que de nos pays voisins. De quoi découvrir nos vignerons suisses et se faire plaisir avec les incontournables.
Sur demande, nous mettons aimablement notre carte des vins à disposition de nos convives. Le chef Romain Paillereau vous propose également un accord découverte sans alcool en quatre verres.
